In der Elitewelt der französischen Gastronomie werden die Messer geschärft, nachdem ein renommierter Küchenchef gefordert hat, dass sein Restaurant, das kürzlich einen seiner drei Sterne verloren hat, aus dem Michelin-Führer genommen wird – eine Bitte, die die Herausgeber des legendären roten Buches abgelehnt haben.

In einem außergewöhnlichen Brief, der von Le Point enthüllt wurde, wandte sich Marc Veyrat gegen seine Degradierung im Januar und äußerte Zweifel daran, dass die Inspektoren des Reiseleiters sogar sein Restaurant La Maison des Bois in der Haute Savoie besucht hätten.

“Ich bin seit sechs Monaten depressiv. Wie kannst du es wagen, die Gesundheit deiner Köche als Geisel zu nehmen”, schrieb Veyrat, der für seinen charakteristischen schwarzen Hut bekannt ist. Als Gordon Ramsay in seinem New Yorker Restaurant von einem Michelin-Stern befreit wurde, verglich er die Erfahrung mit dem Verlust einer Freundin und dem Verlust der Champions League.

Veyrat verurteilte die “tiefe Inkompetenz” der Inspektoren des Reiseleiters. “Sie wagten zu sagen, dass wir Cheddar in unser Souffle aus Reblochon, Beaufort und Tomme gesteckt haben! Sie haben unsere Region beleidigt; meine Mitarbeiter waren wütend”, sagte er, so Le Monde. “Wenn wir Eier von unseren Hühnern haben, Milch von unseren Kühen und zwei Botaniker sammeln unsere Pflanzen jeden Morgen!”

In einem Interview mit Lyon Capitale sagte Veyrat, die Inspektoren “wissen absolut nichts über das Kochen! …. Lasst sie sich eine Schürze anziehen und in die Küche gehen! Wir warten. Lasst sie uns zeigen, was sie können…. Die Michelin, das sind im Grunde genommen Amateure. Sie konnten kein anständiges Gericht kochen”, sagte er.

Veyrat forderte auch, dass die Rechnungen vom Besuch der Inspektoren vorgelegt werden. “Du solltest in der Lage sein, diese Beweise zu finden”, schrieb er an den Verlag. “Ihr seid Betrüger, die nur Zusammenstöße wollen, aus kommerziellen Gründen.”

Der internationale Direktor des Reiseleiters, Gwendal Poullennec, sagte Le Monde, dass trotz der Bitte von Veyrat sein Restaurant nicht zurückgezogen werden würde. “Wenn das Unternehmen offen bleibt und unsere Inspektoren es als auf der Ebene einer unserer Auszeichnungen einstufen, werden wir es weiterhin empfehlen”, sagte er.

Im Jahr 2018 bat der französische Koch Sebastien Bras darum, sein Restaurant Le Suquet vom Reiseleiter zurückzuziehen, indem er sagte, er wolle nicht unter dem “großen Druck” einer möglichen Inspektion kochen. Seiner Bitte wurde zunächst entsprochen – aber im Januar dieses Jahres wurde Le Suquet wieder aufgenommen, diesmal mit zwei statt drei Sternen.

Poullennec fügte hinzu, dass nur weil Veyrat die berühmten diskreten Inspektoren des Reiseleiters nicht gesehen habe, bedeute das nicht, dass sie nicht besucht worden seien. “Die Inspektoren besuchen Tische anonym auf der ganzen Welt. Sie bezahlen ihre Rechnungen wie jeder andere Kunde”, sagte er. “Marc Veyrat ist ein Küchenchef von großem Talent, der außergewöhnliche Köche ausgebildet hat, eine wichtige Figur in der französischen Gastronomie. Es tut uns leid, von den Schmerzen zu hören, die er durchmacht, aber wir werden sein Restaurant weiter empfehlen.”

Das Essen im Maison des Bois, das einen Blick auf den Mont-Blanc hat, wird auf der Website von Veyrat als gleichwertig mit “einer echten pastoralen und mineralischen Symphonie, in der die Fülle der Natur in jedem Gericht zum Ausdruck kommt” beschrieben. Das Menü “Sternenfeier”, das für 395 € (354 £) angeboten wird, bietet Gerichte wie “Illusion” von Kaviar mit Forelleneiern und “Riesengarnelen in Fichtenrinde gekocht”. Das Restaurant verfügt über einen eigenen Botanischen Garten, Gemüse- und Obstgärten, eine eigene Kühe-, Hühner- und Süßwasserfischzucht sowie eine eigene Brot- und Apfelweinproduktion.

Die Michelin-Beschreibung von La Maison des Bois ist nach wie vor glühend. Das Restaurant ist, so heißt es, “den Umweg wert”, mit einer “außergewöhnlichen Küche” – das beste Beispiel dafür ist die “Balade” im Wald “wo die Aromen platzen, entkommen, zwischen Kräuternoten, Tannensaft und Pilzen”. Der einzige Nachteil, die Zuschreibungsnotiz, ist der Preis.

Trotz Veyrats Wut darüber, dass ihm vorgeworfen wird, Cheddar verwendet zu haben, wird im Führer keine Erwähnung über die Vielfalt der Käsesorten gemacht, die für das Soufflé verwendet werden.

Der Michelin-Führer hat seine Wurzeln im späten 19. Jahrhundert, als die Brüder Andre und Edouard Michelin ihre Reifenfirma gründeten und beschlossen, eine Referenz für Autofahrer zu schaffen, die mit Informationen für ihre Reisen gefüllt ist. In den 1920er Jahren enthielt das rote Buch Schriften von Hotels und Restaurants, die von einem Team von Mystery Diners anonym überprüft wurden. Die Sternenbewertungen wurden 1926 eingeführt, wobei die Hierarchie von Null, einem, zwei und drei Sternen fünf Jahre später eingeführt wurde.