Wie Essen zur Religion wurde

Gute Küche ist das, was Lima heute auszeichnet, aber der kulinarische Boom begann vor Jahrzehnten in einer Zeit des Konflikts

Das erste Mal, dass ich in Lima etwas gegessen habe, war es im Verborgenen. Es war Anfang der achtziger Jahre, und Peru befand sich mitten in einem Bürgerkrieg. Es gab Stromausfälle und Ausgangssperren – und sehr wenige Menschen gingen nach Einbruch der Dunkelheit aus. Zu dieser Zeit war ich vier Jahre alt und mein einziger Freund war ein Mann, der als eine Art Assistent meines Vaters arbeitete, der vier von uns alleine großzog und die Hilfe brauchte. Der Mann hieß Santos. Santos war ungefähr 30 Jahre alt und hatte großen Appetit. Wie Millionen anderer Peruaner, die vor der Gewalt auf dem Lande geflohen waren, waren wir kürzlich aus einer Stadt tief in den Anden nach Lima ausgewandert. Wir haben alle nach Hause gefehlt. Aber nachts schien Santos immer am gebrochensten zu sein. Als ich ihn nach dem Grund fragte, sagte er, dass er sein Essen nicht mehr genieße.

Santos stellte bald fest, dass das Mittel gegen seine Traurigkeit das Straßenessen war, das von anderen Migranten serviert wurde, und als er sich in Lima zurechtkam, wurde er zu einer anderen Person. Er wurde belebt, als er mir von all den köstlichen Dingen erzählte, die man in der Hauptstadt essen konnte. Aber für meine Schwestern und mich war es immer noch tabu; Die Straßen waren ein Ort, an dem Bomben explodierten und Menschen starben. Sie waren ein Ort, den mein Vater – wie damals viele Eltern – uns verboten hatte, besonders nach Einbruch der Dunkelheit zu besuchen. Aber eines Abends, als mein Vater nicht da war, beschloss Santos, mich rauszuschleichen.

Das Lima, das ich in dieser Nacht sah, war fast ohne Straßenlaternen: eine Welt aus leeren Alleen und einem Einbauherd Test ohne dass ein richtiges Restaurant in Sicht war. Es war nichts anderes als die Stadt, die wir drei Jahrzehnte später als die kulinarische Hauptstadt Lateinamerikas bezeichnen würden – eine Stadt, in die Journalisten, Köche und Besucher aus aller Welt auf der Suche nach neuen Gerichten und schicken Restaurants reisen würden. In dieser Nacht parkte Santos unser Auto und trug mich in seinen Armen zu einer dunklen Ecke, die von einer duftenden Rauchwolke umhüllt war. Eine Frau stand über einem kleinen Grill, der mit Rinderherzstücken bedeckt war, die wir Anticuchos nennen, ein Rezept, das zuerst von Sklaven erfunden wurde, die Fleischstücke gewürzt und gekocht haben, die ihre Besitzer nicht essen wollten. Während Anticuchos heutzutage ein Grundnahrungsmittel in Restaurants in der ganzen Stadt sind, fühlte es sich in den achtziger Jahren verrückt an, sie draußen auf der Straße zu essen. Dennoch ist das, woran ich mich an diesem Abend am meisten erinnere, kein Gefühl der Gefahr, sondern das Parfüm der Marinade, die auf den Grill trifft. Selbst wenn Lima ein trauriger Schatten einer Stadt war, war dieser Geruch fröhlich.

Ich denke an diese Szene – und an die Stadt mit dem Minibackofen Test, in der wir einst gelebt haben -, jedes Mal, wenn ich mit meinen Schwestern in einem Arbeiterrestaurant namens La Norteña, versteckt in einem Wohnviertel mit Familienhäusern und Bürogebäuden in der Nähe des Flughafens, Anticuchos esse. Die Eigentümer begannen in den 1990er Jahren und verkauften Spieße auf der Straße an mutige Kunden. Als der Krieg endete und Lima immer erfolgreicher wurde, wuchs ihr Geschäft. Zunächst besetzte es die Terrasse des Hauses der Eigentümer. Dann erstreckte es sich in den Speisesaal und später durch die gesamte erste Etage des Hauses. Jetzt ist es normal, dass eine Familie 10 oder 20 Minuten auf einen Tisch im La Norteña wartet.

Das Lima des 21. Jahrhunderts ist ein relativ komfortabler Ort mit vielen Arbeitsplätzen und einer optimistischen Mittelschicht. In vielerlei Hinsicht bewahrt es jedoch den Geist der düsteren, tief in sich gekehrten Stadt, die ich als Kind kennengelernt habe. Es hat keine großartige Architektur. Es ist nicht zum Laufen geeignet. Es gibt nur sehr wenige Parks oder öffentliche Plätze. Die Strände sehen oft verlassen aus. Und der Verkehr ist schrecklich. Um es ganz klar auszudrücken, es ist nicht die Art von Stadt, in die Sie sich auf den ersten Blick verlieben. Die meisten Limeños werden Reisende nicht fragen, welche Sehenswürdigkeiten sie gesehen haben, oder einen Spaziergang vorschlagen. Sie werden fragen, welche Gerichte sie probiert haben, oder sie zum Essen einladen. Die Tische, an denen wir essen, sind nicht nur soziale Räume. In Lima ist Essen seit langem eine eigene Landschaft, eine Oase der Schönheit und des Komforts.

Dies gibt einer Stadt Kohärenz, die auf den ersten Blick völlig inkohärent erscheinen kann. Einer der berühmtesten Ceviche-Orte Limas befindet sich beispielsweise in einer lauten Allee, die von Autowerkstätten umgeben ist. Al Toke Pez ist ein Fast-Food-Restaurant mit dem Geist eines Bistros in der Nachbarschaft. Es gibt eine einzige Theke zur Straße, ein halbes Dutzend Stühle und sechs Optionen auf der Speisekarte. Alles wird zum Mitnehmen serviert, doch die meisten Kunden essen Ceviche oder Pfannengerichte an der Bar oder stehen und genießen leise ihr Essen, während sie einem riesigen Wok beim Abwerfen der Flammen zusehen. Das Hotel wird von Küchenchef und Eigentümer Tomás Matsufuji geführt, einem kleinen, ernsten Kerl. Matsufuji wurde zum Ingenieur ausgebildet und hat in supramolekularer Chemie promoviert. Er kommt auch aus einer langen Reihe von Nikkei- Köchen. ( Nikkeibezieht sich auf die große Gemeinschaft japanischer Einwanderer in Peru und deren Nachkommen sowie auf die Verschmelzung, die durch die Mischung japanischer und peruanischer Küche entsteht. Die Japaner wanderten ab dem 19. Jahrhundert in mehreren Wellen nach Peru aus, als die Industrialisierung in ihrer Heimat die Landarbeiter vertrieb.)

Matsufujis Ceviches und Pfannengerichte heben frische, bescheidene Zutaten aus dem Meer hervor, die Matsufuji selbst am Fischerhafen in der Villa María del Triunfo heraussucht. Bei Al Toke Pez landen Leute, die sich normalerweise nicht kreuzen – Handwerker, Geschäftsleute, Künstler, Yuppies, Teenager und Touristen – irgendwie alle an seiner schmalen Theke und essen Ellbogen an Ellbogen. Es könnte das demokratischste Experiment sein, aus der riesigen, facettenreichen Bewegung herauszukommen, die als Limas kulinarischer Boom bekannt ist.

In Nachkriegs-Lima verwenden wir ständig das Wort „Boom“. Wir sagen, es gibt einen Musikboom, einen Verlagsboom, einen Designboom. Das Wort riecht nach Kommerzialismus, spiegelt aber auch den Nationalstolz wider. Aber nichts ist vergleichbar mit dem Stolz, den wir auf unseren größten Boom haben, den der Küche. Der große spanische Koch Ferran Adrià drückte es am besten aus: Essen ist in Peru eine Religion. Professionelles Kochen ist zu einem Anliegen geworden, und ungefähr 80.000 junge Leute aus jeder sozialen Schicht lernen derzeit, um in Schulen in ganz Lima Köche zu werden.

Alles begann Mitte der neunziger Jahre während des Krieges, als peruanisches Essen als etwas angesehen wurde, das man nur in seinem Haus oder, wenn man ein Risikoträger war, auf der Straße aß. Die Schicht fand in einem kleinen Restaurant namens Astrid & Gastón statt . Die Besitzer des Restaurants waren ein junges Paar – sie (Astrid) ist Deutsche; er (Gastón) ist Peruaner – und sie hatten in Paris Kochen studiert. Sie machten also Pariser Gerichte, bis sie es eines Tages satt hatten, französische Standardgerichte auf weißen Tischdecken zu servieren. Sie beschlossen, peruanische Küche mit dem gleichen Respekt und der Sorgfalt zu servieren, die die europäische Küche bietet, wenn nicht sogar mehr. Die Entscheidung würde eine ganze Generation junger Köche inspirieren und letztendlich dazu beitragen, die peruanische Küche auf der ganzen Welt bekannt zu machen.

Astrid & Gastón feierte kürzlich ihr 20-jähriges Bestehen mit dem Umzug in einen ehemaligen Palast im Herzen von San Isidro, Limas Finanzviertel. Der Raum hat eine königliche Ausstrahlung und eine futuristische Elektrizität. Täglich ernten Küchenchefs Gemüse aus ihren eigenen Gärten, die sich neben dem Gebäude befinden und als „Eden“ bezeichnet werden. Sie führen kulinarische Experimente in einem Werkstattlabor durch und bieten öffentliche Konferenzen und Kochkurse auf einer Terrasse im Freien an. Astrid & Gastón ist heute sowohl ein Kulturzentrum als auch ein Restaurant. Die Renovierung des neuen Raums kostete sechs Millionen Dollar, was ein deutliches Zeichen für die Veränderung der Zeiten in Lima ist. Gastón Acurio ist mittlerweile im mittleren Alter und beaufsichtigt ein Imperium von rund 50 Restaurants auf der ganzen Welt. Aber nichts ist vergleichbar mit dem Degustationsmenü, das in seinem Flaggschiff-Restaurant in Lima angeboten wird. Dieses Menü heißt Virú (ein indigener Begriff, der sich auf das moderne Peru bezieht) und besteht aus 28 bis 30 kleinen Tellern, die über einen Zeitraum von drei Stunden serviert werden und Zutaten und Techniken aus ganz Peru präsentieren. Ein Gericht ist ein Stück Erde und Stroh und enthält drei gekochte Kartoffeln. Die Gäste sollen die Kartoffeln mit den Händen ausgraben, um die Lebens- und Essgewohnheiten der Anden nachzuahmen, in denen mehr als 4.000 Kartoffelsorten angebaut und oft in der Erde gekocht werden. Bei Astrid & Gastón ist ein erfolgreiches Gericht eines, das eine Geschichte über Peru erzählt. Und in zunehmendem Maße ist ein erfolgreicher Koch ein Botschafter, der uns die Welt außerhalb der Mauern – real und eingebildet – von Lima zeigt. Ein Gericht ist ein Stück Erde und Stroh und enthält drei gekochte Kartoffeln. Die Gäste sollen die Kartoffeln mit den Händen ausgraben, um die Lebens- und Essgewohnheiten der Anden nachzuahmen, in denen mehr als 4.000 Kartoffelsorten angebaut und häufig in der Erde gekocht werden. Bei Astrid & Gastón ist ein erfolgreiches Gericht eines, das eine Geschichte über Peru erzählt. Und in zunehmendem Maße ist ein erfolgreicher Koch ein Botschafter, der uns die Welt außerhalb der Mauern – real und eingebildet – von Lima zeigt. Ein Gericht ist ein Stück Erde und Stroh und enthält drei gekochte Kartoffeln. Die Gäste sollen die Kartoffeln mit den Händen ausgraben, um die Lebens- und Essgewohnheiten der Anden nachzuahmen, in denen mehr als 4.000 Kartoffelsorten angebaut und häufig in der Erde gekocht werden. Bei Astrid & Gastón ist ein erfolgreiches Gericht eines, das eine Geschichte über Peru erzählt. Und in zunehmendem Maße ist ein erfolgreicher Koch ein Botschafter, der uns die Welt außerhalb der Mauern – real und eingebildet – von Lima zeigt.

Meine erste Reise außerhalb von Lima wurde abgebrochen. Es war 1995; Die Armee und die Guerillas von Shining Path kämpften immer noch in den Anden. Ich war 16 und viel unwissender als unerschrocken. Auf dem Weg zum Amazonas bin ich mit einem Lastwagen losgefahren, mit der Idee, dass ich mich umdrehen würde, wenn der Fahrer mich aus dem Verkehr zieht oder mir das Geld ausgeht. Die Armee war am Ortseingang einer Stadt namens Pichanaki stationiert, wo ein Soldat, der ungefähr in meinem Alter aussah, auf meine Dokumente schaute und mir dann sagte, ich solle in die Stadt zurückkehren. Die Guerillas hatten erst wenige Tage zuvor angegriffen. Ich habe getan, was mir gesagt wurde.

Ungefähr 20 Jahre später lud mich der Küchenchef und Reisende Virgilio Martínez in sein Büro in der zweiten Etage von Central ein, einem diskreten Restaurant, nur wenige Schritte vom Meer entfernt, in einer von Bäumen gesäumten Straße im Stadtteil Miraflores in Lima. Es ist ausgesprochen exklusiv, ein Ort, an dem Sie mindestens einen Monat im Voraus reservieren sollten. Doch Martínez ‚Büro glich eher einem Biologenlabor oder einer Kunstinstallation. Es war mit Glasfläschchen gefüllt. Jedes enthielt einen Samen, eine Wurzel oder ein Kraut, das Martínez von seinen Abenteuern mitgebracht hatte. Er zeigte mir Fotos von seiner letzten Reise in die Anden. Es gab ein Bild einer kalten Lagune, die sich auf einer Höhe von über 300 Metern befand und in der er kugelförmige essbare Algen gesammelt hatte. Und einer von ihm kochte Rübensuppe bei einheimischen Bauern.

Die Geografie des Landes ist wie eine Treppe in Form eines Buchstabens A. Sie beginnen am Pazifik, steigen zu den höchsten Gipfeln der Anden auf und steigen dann die andere Seite in den Amazonas-Dschungel hinab. Die gesamte Reise führt durch 84 verschiedene ökologische Zonen mit jeweils eigenen Pflanzen- und Tierarten. Das Degustationsmenü im Central spiegelt diese Vielfalt wider und ist nach Höhenlagen geordnet. „Muscheln und Korallen. Lima Ocean. 10 Meter. «» Verschiedene Maissorten. Niedrige Anden. 1.800 Meter. «» Gefrorene Kartoffeln und Algen. Extreme Höhe. 4.100 Meter. “Vor nicht allzu langer Zeit, als die Stadt vom Krieg eingeschlossen und in Anspruch genommen wurde, war eine solche Vielfalt nicht vorstellbar. Obwohl die meisten Limeños heute in Bars und Restaurants gehen, haben viele Menschen Angst vor dem Gedanken, außerhalb der Stadt zu reisen. Doch junge Köche wie Martínez tragen dazu bei, dieses Tabu zu brechen.

Chefkoch Pedro Miguel Schiaffino leitet Malabar und Ámaz , die beide auf amazonische Küche spezialisiert sind. Schiaffino ist ein Freund, und vor ein paar Jahren begleitete ich ihn auf einer seiner monatlichen Reisen in den Dschungel. (Vollständige Offenlegung: Ich konsultiere gelegentlich Schiaffino bezüglich der Strategie für soziale Medien.) Auf dieser Reise begannen wir auf dem Belén-Markt in der Flussstadt Iquitos, wo es ungefähr 100 Grad Fahrenheit waren. Stevedores entlud Nagetiere von der Größe kleiner Schweine von Schiffen sowie Eidechsen und Affen. Lokale Köstlichkeiten wie Piranha und essbare Larven, die Suri genannt werden, werden auf dem Grill zubereitet. Obstverkäufer zeigten Produkte wie Caimito, eine Zitrusfrucht mit dem Spitznamen „Kussfrucht“, weil das Essen so sein soll, als würde man sich küssen lassen. Am Nachmittag hatten wir den Markt verlassen und Schiaffino war zusammen mit einer Gruppe einheimischer Männer, die nach Paiche suchten, einem prähistorisch aussehenden Fisch, der über 400 Pfund wiegen kann und oft der König der Meere genannt wird , in einem See versunken Amazonas. Alle waren überrascht, als es Schiaffino gelang, seine Arme um eine jugendliche Paiche zu legen und sie sanft an die Oberfläche zu heben. Er zeigte uns den Fisch mit einer ruhigen Art von Stolz, als ob er und die Kreatur alte Freunde wären.

Schiaffino begann seine Reise in diese Region im Jahr 2003, als sich viele seiner Kollegen in Lima noch mit der Idee des molekularen Kochens beschäftigten und europäische Köche nachahmten, indem sie lokale Zutaten in Schäume, Gele und andere Neuheiten umwandelten. Schließlich zog Schiaffino für ungefähr sechs Monate zum Amazonas, und was er dort lernte, veränderte alles für ihn. Nach seiner Rückkehr nach Lima eröffnete er Malabar und seitdem gilt es als eine Art geheimes Tor in unbekanntes kulinarisches Gebiet. Heute kann man seine Liebe zum Experimentieren in kleinen Details sehen, wie zum Beispiel, dass der Fisch in seiner Ceviche nicht in Zitrusfrüchten, sondern in Masato mariniert ist, einem fermentierten Yucca-Getränk, das die einheimischen Amazonasbewohner seit Jahrhunderten trinken. Jeder weiß, dass es in Lima Tausende köstlicher Riffs auf der Ceviche der Stadt gibt.

Ich wollte Lima nie verlassen, bis ich mich in meine Frau aus den USA verliebt habe. In den letzten Jahren habe ich aus erster Hand gelernt, wie radikal es ist, nicht in der Stadt zu essen. In mancher Hinsicht fühlt es sich drastischer an, als eine andere Sprache zu sprechen. Wenn ich jetzt zurückkehre, ist der wichtigste Teil – natürlich nach dem Besuch meiner Familie – die Entscheidung, wo ich essen soll. Eine neue Tradition ist es, unser erstes und letztes Essen im El Timbó zu haben, einem Brathähnchen-Lokal, das mein Vater immer geliebt hat. (Während es in Lima in meiner Kindheit nur wenige Restaurants gab, waren Restaurants, in denen Brathähnchen oder chinesisches Essen angeboten wurde, die seltenen Ausnahmen.) Timbó hielt immer noch tapfer an einer Ästhetik aus den 1970er Jahren fest – Holzvertäfelungen, Kronleuchter aus künstlichem Kristall und viele Spiegel. und es hat die Kunst der Brathähnchen perfektioniert, Dem Schweizer Einwanderer wird die Einführung gutgeschrieben. Das klassische Gericht ist ein über einem Holzfeuer gebräuntes Hähnchen, Pommes Frites und Salat. Timbó verwendet eine Marinade, die an Magie grenzt, und die Teller sind mit einer ganzen Palette heller, delikater Saucen versehen, die das Gericht perfekt ergänzen.Wenn wir in Lima sind, sorgt meine Frau auch dafür, dass wir Kam Men erreichen , ein chinesisches Restaurant in Miraflores, das sie süß als „unser Chifa “ bezeichnet . Chifa ist das Wort, das die Peruaner für chinesisch-peruanische Fusion verwenden und mit lokalen Zutaten mischen Chinesische Rezepte und Kochtechniken aus über zwei Jahrhunderten Einwanderung. Kam Men ist wie Timbó ein Ort der alten Schule, der noch nicht von der absichtlich coolen Ästhetik des kulinarischen Booms berührt wurde. Ein Großteil des Speisesaals besteht aus privaten Kabinen, die durch granatapfelfarbene Vorhänge abgesperrt sind. Als meine Frau und ich in Lima lebten, haben wir wichtige Anlässe dort immer mit den gleichen Gerichten markiert: Knödel, Entenbraten und eine Platte mit Curry-Nudeln mit Rindfleisch.

Aber der wichtigste Ort zum Essen in Lima ist zu Hause bei meiner Familie. Damals, als Lima eine Stadt inmitten eines langen Stromausfalls war, als es nur wenige Restaurants gab und Essengehen als gefährlich galt, taten wir das auch. In der ganzen Stadt haben wir uns mit unseren Familien in unseren Häusern versteckt und verschiedene Rezepte zubereitet, die jetzt in den Tausenden von Restaurants serviert werden, die Lima als kulinarisches Reiseziel berühmt gemacht haben. Ceviche. Ají de Gallina. Arroz mit Hühnchen. Tacu Tacu. Papa a la huancaína. Lomo Saltado.In Lima sind diese Gerichte unsere Denkmäler, die dem Eiffelturm oder der Freiheitsstatue am nächsten kommen. Wenn Sie sie also in einem der eleganten, lebhaften Restaurants Limas probieren, versuchen Sie sich für einen Moment eine andere Stadt vorzustellen, in der Millionen von Menschen mit ihren Familien in ruhigen, dunklen Wohnungen zu Abend gegessen haben und an die Häuser denken, die sie vor kurzem verlassen haben. Dann verstehen Sie vielleicht, wo der kulinarische Boom wirklich begann.